Il frantoio ipogeo della Madonna dei Panetti è uno dei nove trappeti a grotta presenti nel centro storico di Acquarica del Capo, interamente scavato nella roccia calcarea compatta. Questo sito rappresenta una preziosa testimonianza della civiltà contadina e dell’antica tradizione olearia locale.
Si ipotizza che l’ipogeo fosse originariamente una cripta rupestre, antecedente alla costruzione della vicina chiesa della Madonna dei Panetti (XI secolo). Secondo lo storico Carmelo Sigliuzzo, con l’arrivo dei Normanni il luogo di culto sotterraneo sarebbe stato sostituito dalla chiesa ancora oggi visibile, fenomeno piuttosto comune nel processo di latinizzazione delle aree bizantine del Sud Italia.
Il frantoio, documentato già nel Seicento e rimasto in funzione per oltre tre secoli, fu gradualmente abbandonato nel primo quarto del Novecento a causa delle dure e insalubri condizioni di lavoro. In quegli anni, l’industria olearia iniziava a modernizzarsi, favorendo strutture più efficienti e igieniche rispetto ai frantoi ipogei, che erano spesso privi di aerazione adeguata.
L’accesso al frantoio avviene tramite una rampa di scale voltata a botte, lungo la quale si incontrano subito i primi due depositi per le olive, noti come sciave. Gli ambienti sono disposti in successione longitudinale e presentano altezze variabili tra 1,60 e 2,60 metri, dimostrando l’adattamento dell’opera alla conformazione naturale della roccia.
Superata la rampa si apre un ampio vano di forma circolare, che ospitava un terzo deposito per le olive e la vasca destinata alla molitura. In alto, un foro praticato nella roccia garantiva la ventilazione dell’ambiente, evitando il ristagno di odori e umidità. Attorno alla vasca sono ancora visibili i solchi lasciati dal mulo, che con il suo movimento circolare azionava la pesante pietra molare per frangere le olive.
Segue l’ambiente dedicato alla spremitura, dove erano collocati tre torchi alla calabrese.
Queste strutture robuste erano formate da una grande trave orizzontale attraversata da due viti verticali, incassate inferiormente su blocchi di calcare duro e superiormente nel banco roccioso. Oggi si conservano ancora gli alloggiamenti dei plinti (basamenti). In località Acquarica solo il frantoio della Madonna dei Panetti e quello di Celsorizzo conservano tracce di questa particolare tipologia di torchi.
Lungo il lato ovest dell’ipogeo si distinguono infine un silos, un deposito chiamato nozzaio — destinato alla conservazione della pasta di olive che, dopo più spremiture, diventava sansa — e una piccola area di sosta destinata al riposo dei trappetari, gli instancabili operai del frantoio.
Nel 2007 il Comune di Acquarica del Capo recuperò l’ipogeo grazie a fondi comunali e al cofinanziamento del Programma Operativo LEADER Plus dell’Unione Europea, concesso dal Gruppo di Azione Locale (GAL) del Capo di Santa Maria di Leuca, nell’ambito dell’azione di recupero e fruizione dei beni culturali del Piano di Sviluppo Locale «Parco rurale della Terra dei due mari» (Acquarica del Capo, Cutrofiano, Giuggianello, Giurdignano, Minervino di Lecce, Otranto, Poggiardo, Ruffano, Salve, Sanarica, San Cassiano, S. Cesarea Terme, Specchia, Supersano, Tricase, Ugento e Uggiano La Chiesa).
Il GAL si avvalse della consulenza dell’Arch. Antonella Lifonso e del Regista Edoardo Winspeare, i quali presenziarono, assieme all’Arch. Antonio Monte, direttore dei lavori di recupero, all’inaugurazione del bene avvenuta il 13 luglio 2007.
Nel 2025 l’ipogeo è stato ulteriormente valorizzato grazie a un nuovo intervento di riqualificazione degli spazi interni e all’installazione di un moderno impianto di illuminazione, che rende ancora più suggestiva la visita di questo autentico gioiello della tradizione rurale salentina.
PRO LOCO ACQUARICA DEL CAPO
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